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          張五九:帶您了解21世紀白酒科技史
          來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-04-11 16:39 作者:

          中國現代化學、微生物學奠基人陳陶聲說過一句話:“如果誰能把白酒微生物研究透了,他能拿諾貝爾獎。”

          4月9日,中國食品發酵工業研究院首席顧問張五九應第16屆中國國際酒業發展論壇之邀,以親身經歷講述進入21世紀以來的酒業科技進步史。以下為主要內容:

          01

          白酒是總結的科學,與我們中醫藥是一樣的,是一種總結出來的科學。

          進入新的21世紀以后,就是2003年以后,我們的行業出現了新的發展,作為新的發展來說,科技在里面扮演什么角色?大家都知道,我們都說科技不是行業發展的充分條件,但是是行業發展的必要條件。也就是說光有科技行業是不能發展起來的。但是離開科技行業肯定發展不起來。

          從那個時代起,我們“不明不白的白酒”暴露出來的問題開始繼續了。“不明不白的白酒”是指央視有一檔節目叫《焦點訪談》,那個時候影響非常大,播出節目以后對行業有一定沖擊。那個時候行業對科技的支撐的需求就越來越大。

          這是一種規律,行業越發展影響越大,影響越大關注你的人越多,關注你的人越多暴露出來的問題就多。開始蓄積的東西已經迫不及待的需要行業提供更多的技術支持。

          我記得那個時候到企業去參觀,感覺白酒企業的技術支撐能力、研發能力還是比較弱的。記得去了白酒企業以后,基本上實驗臺就擺了一些玻璃器皿。老式的阻尼式天平,還有溫度計。往里面走有精密分析儀器室,放了一臺氣相色譜。有朋友說不錯,白酒那個時候有氣相色譜。實際上大家不知道,山西有一個假酒案,這個假酒案跟白酒企業沒有任何關系,但是典型的“城門失火殃及池魚”。由此國家規定白酒許可證制度,99年7月開始。

          白酒許可證制度以后有一個細則規定,為了食品安全白酒企業必須配備氣相色譜。我還記得當時為了使所有白酒企業能用,能用得起,能用得好。當時我們國家質量檢測中心有一個主任,一直在辦培訓班。辦的就是填充柱的氣相色譜培訓班。因為填充柱比毛細管好操作,而且怕企業弄不好,他自己把柱子填好交給企業。

          我講這一段話的意思就是希望年輕同志對那一個時期白酒科研條件、科研基礎能力,就是人、財、物的狀況有一個大致的了解。

          02

          當時我記得有一些國家項目也包含著白酒的科研項目,但是那一點項目與白酒企業白酒行業巨大的科技需求,可以叫杯水車薪。后來中國酒業協會以“行業的事情行業自己辦”的思路,建立了產學研體系。第一個項目就是“169”,1就是口號,加6個課題,9是9個單位??谔柪锩嬲f什么”洋酒是生命之水”,啤酒是什么“生命甘露”。所以那個時候我們通過這個研究,把觀念進行了研究,填補了很多基礎性空白,在理論上取得重大突破。

          “158”項目也很直截了當,就是1個課題——白酒現代化智能化,5就是就是白酒5個工段,8就是8個單位。這個成果推動了行業健康發展,現在它的成果和衍生的成果到處都可見。

          到后來在兩個項目取得很大成功的基礎上,2013年酒業協會通過廣泛的征求行業意見,深入調研,在領袖峰會上又確定了“3C”計劃。“3C”計劃是品質誠實、服務誠信、產業誠信。通過“3C”計劃豎立行業的整體形象,營造有利的氛圍,適應白酒消費需求,構建和諧的供應關系。這個對行業影響非常大。

          在這個基礎上這個大家更熟悉了,成立了白酒技術創新戰略發展委員會。戰略技術發展委員會組建以企業個性需求為紐帶,以契約關系為保障的技術創新戰略聯盟。建立酒類行業產學研結合的技術創新體系,同時增強我國酒類行業核心競爭力。白酒技術創新戰略發展委員會以豐碩的成果引領著行業科技進步,以卓越表現推動著白酒創新發展,充分起到了加速器和催化劑的作用。

          我覺得包括戰略委員會等等的研究,解決了行業多年想解決但是一直沒有解決的技術問題。除此之外它捋順了中國白酒技術科研的基本脈絡,構筑了中國白酒技術產學研的平臺,形成了中國白酒產業技術科研的良性生態。

          我把我這個觀點稍微解釋一下,咱就說捋順了這一件事情:捋順了整個基本脈絡,大家都有體會。年份酒的問題、包括露酒的問題。包括白酒的名稱,說白酒怎么翻譯。直接翻白酒兩個字人家不認可。列了很多詞。最后通過這么多年,現在確認了就是“baijiu”兩個字,寶國院士在里面起了很大作用。

          建立這個平臺形成了一種機制。大家可能不知道,我們行業一把手在一起開會已經第九屆了,覺得很自然。但是實際上并不是所有的行業一把手都能在一起開會,由于工作的關系接觸方方面面的人。有一個包裝行業的企業,行業的會他從來不參加。我們現在有一種機制,就是市場上的競爭對手,在行業科技方面是合作伙伴。

          還有就是我們良性生態。所謂的良性生態是資金和項目良性生態的互動,還有人。我簡單給大家算過帳,前十位白酒企業銷售收入2400多億,按照國家規定這些單位都是國家企業,必須有3%的投入。這3%的投入就是70億,這70億投到我們企業。包括我們還有一千多家企業。所以每年行業的科研投入70億。加上現在的產量每噸酒有一千塊錢的科技投入。

          03

          我自己的定義,白酒行業是以受控的自然界群體性微生物代謝為生產技術,以復合風味物質體系為展現手段,經過多環節特殊工藝加工提煉達到的產品產出的產業。

          所以有五個研究方向,包括引用生理代謝、風味方向、微生物方向、發酵工程方向、信息化技術方向。這些方向有深度有難度。有人說太復雜,能不能用一句話來形容。好,有這么一句話,說“如果誰能把白酒微生物研究透了,他能拿諾貝爾獎”。這一句話我非常喜歡。

          但是人微言輕,人貴言重。我們看說這句話的人是不是有學術地位。這個老頭,老先生叫陳陶聲,什么社會地位呢?他的左手邊是朱寶雍,有一些同志說我也不認識。實在不認識,這位應該認識,酒界泰斗秦含章先生,他的話是有份量的。

          在中國酒協感召之下有五方面的,所以宋書玉理事長說了這么一段話,由中國酒業協會組織的169、158、3C計劃成立了白酒技術創新戰略發展委員會,聚焦風味組學、系統生物學等現代科學,實現了產業技術水平的全面進步。

          光說這些不過癮,有一組數據大家看一下。論文前十年2001到2010是49篇,但是到了后十年是300篇??磳@?,前十年323個專利,到了后十年3000,十倍。

          一花獨放不是春,百花齊放春滿園。中國酒業協會辦的這個獎(中國酒業協會科學技術獎),11年批準設立以來,有73項獲得了中國酒業科技獎。我開這個獎的時候我是這么認為,國家獎是國家認可,聯合會的獎是行業認可,酒業協會的獎是專業的認可。這個專業的認可是不可替代的。我感覺報這個獎不用過多文字,把事往這兒一放就知道是什么水平,我管它叫裸評。這個獎是非常有技術含量的。所以我在這里介紹這些數字,不多說了。

          編輯:閆秀梅
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