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          醬香型工藝在東北釀酒上的應用
          來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-07-08 16:15 作者:張武舉

          摘要:要重視焦香,焦香可以助醬香,使酒體醬香突出、醇厚,后味長。醇甜型也是醬香酒不可缺少的主要成分,現在有些酒醇甜酒少、后味苦,不細膩、不柔和,有缺欠,

          醬香酒既不能甜過頭,也不能缺少,必須適中,才能達到酒體豐滿,后味不苦,使飲酒者心情舒暢。

          關鍵詞:東北釀造醬香型白酒、酒精酵母、生香酵母、野生酵母

          以茅臺為代表的醬香型白酒,深受人民的喜愛,成為白酒界公認的高檔白酒。是我們釀酒人學習的方向。

          茅臺工藝,簡寫12987。一年全輪次,2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次得酒。四高兩長,高溫制曲,高溫堆積,高溫發酵,高溫流酒,發酵時間長,儲存時間長。

          我們按照這工藝進行試生產,結果很不理想,我們認真地總結了經驗教訓,從中得出了結論。

          一是東北的糯高粱與貴州的糯高粱不同,兩地高粱糯度差不多,但顏色差別很大。東北的糯高粱破碎后,淀粉含量高,呈灰白色,一般淀粉含量在62%以上;貴州的糯高粱里外紅褐色,比較堅硬,淀粉含量比東北糯高粱低一點。

          二是高溫大曲都是以小麥制曲,悶料破碎,水分比濃香大曲高,一般在42%左右,發酵頂溫在65℃~67℃,得到的結果大不相同。東北大曲糖化力較高,一般400~600;而貴州大曲根菌較高,在70%以上,東北大曲僅在30%以內。野生菌不減,產物也不同。

          因此,我們改變了釀酒工藝,貴州茅臺工藝為85%整粒、15%破碎,我們改為50%整粒、50%破碎,發酵從9輪改為6輪,得到了比較理想的結果。

          醬酒下沙,加10%酒糟,充分利用老糟中的酸度和有機成分與高粱拌在一起,使高粱淀粉酸水解,又使淀粉變糖,讓有益的微生物利用,生長繁殖,從而生成多種香味成分。由于醬香型的酒的生產是開放式,網羅空氣中微生物進行培養馴化,繁殖擴大,主要是酵母。酵母分為三種:

          1、酒精酵母。其充分利用糖分生長繁殖,再由淀粉變酒。

          2、生香酵母。又分為產酯酵母,生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種脂類,助酒的香氣;漢遜酵母,可增加酒的醇厚感和細膩感,使酒口味豐滿;球擬酵母,可增加醬香,后味長。

          3、野生酵母。在釀酒過程中,野生酵母主要是破裂型,一變二,二變四,成倍增長,也有芽生,兩小時一代,形狀像雞蛋,從一頭長出芽,與母體接近一般大時,脫離母體,形成單體酵母。也可單獨培養,加入酒醅中,使糖變酒。在東北多數酒廠,一到冬季都要單獨培養酵母,保證多出酒,產好酒。酵母殘體又是蛋白質,經過高溫可轉變成多種氨基酸,使酒體細膩、柔甜。醬香型酒高溫堆積,在東北與南方不同,要進行倒堆,酒醅升到35℃~38℃時,進行倒堆,在每輪酒醅生成的色斑點后需要空氣時進行。還可以縮短堆積時間,將白色斑點拌均勻,接觸空氣,升溫更快,容易突破40℃,達到頂溫42℃~48℃。

          用曲每輪加10%大曲,輪輪如此,蒸煮7次,蒸餾6次,每輪蒸餾得酒。

          5輪、6輪加5%~10%稻皮,防止粘稠,蒸不出酒。

          經過四年多的實踐,我們生產的醬香型白酒,是以醇甜型、醬香型、窖底香形,三型勾兌,釀造出比較好的醬香型白酒。

          場地堆積,起始溫度26℃,但到了冬季,在東北就很難保證這個溫度。我們采取木板地堆積,窖溫15℃以上,做到高溫堆積,入窖42℃~48℃。下曲溫度35℃,激活酵母,又保證霉菌活性,起到糖化發酵作用。調料水分46%,以后不再加水,只澆酒尾,既增加水分,又升溫快,起到高溫堆積的作用。

          在東北釀造醬香型白酒,要在出現白色斑點后進行倒堆,以使白色斑點均勻一致,也促進升溫,到達理想的頂溫。

          高溫流酒,定在30℃以上既排雜又增香,入庫酒度53°~55°,酒尾接到5°,做發酵升溫用,酒陳儲3年以上。

          那么怎么進行組合呢?將第六輪酒醅加到濃香窖池里做酒糟。如果要醬香大窖出濃,使全甑醬香出糟,加原糧發酵,產窖底香帶醬香,也可以半甑醬糟加半甑濃香酒醅,加原糧,加曲發酵,生產出濃帶醬的窖底香型酒。還可以在濃香型一甑,三分之一醬香糟和三分之二濃香酒醅,拌原糧,加曲發酵,生產濃帶醬的窖底香型勾入醬香酒中。經化驗分析,己酸乙酯含量控制在20mg/100ml之內。

          第六輪焦香帶醬香的酒要引起足夠的重視,很多酒焦香不足,只注重醬香而忽略焦香,導致主體不完整。醬香型是由醬、焦、糊組成,沒有焦香,酒體不完整,酒體不豐滿。因此要重視焦香,焦香可以助醬香,使酒體醬香突出、醇厚,后味長。

          醇甜型也是醬香酒不可缺少的構成,現在有些酒醇甜味少、后味苦,不細膩、不柔和,有缺欠,醬香酒既不能甜過頭,也不能缺少,必須適中,才能達到酒體豐滿,后味不苦,使飲酒者心情舒暢。有人提出喝一口酒再喝一口水來飲用醬香酒,這樣好嗎?我感覺這個方法不太科學,應生產低度醬酒以滿足消費者需求。

          我們為保證升溫還將酒醅放在木板上,在發酵時間內,保溫培養,盡量控制不升溫,不接觸水泥地面,保證堆積起始溫度不下降,噴灑酒尾,提高溫度快。我們還對儲陳三年各輪次酒的品評如下:

          第一輪,酯香味大,主要是乙酸乙酯香氣,帶有微弱醬香。

          第二輪,醇甜、柔和,略帶醬香。

          第三輪,較醇甜,醬香較明顯。

          第四輪,醬香較突出,綿甜,余香好。

          第五輪,醬香突出,醇甜,豐滿,余香好。

          第六輪,焦香帶醬,豐滿、醇厚、余香好。

          合理搭配,既保證酒質,又使醬香全面,三、四、五輪為主體,達到80%,二輪10%,六輪10%。如果前香不足,適當加一輪,但要少,防止影響醬香,如果按茅臺三型勾兌,醬香型、醇甜型、窖底香型要求,穩定了酒質,生產出醇甜型,醬香型,窖底香型,有利三型勾調。完善了釀酒工藝,在東北有創新。同時提高了出酒率,由原來的15%提高到25%以上,取得良好的經濟效益。

          編輯:閆秀梅
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